0 голосов

Как приготовить шашлык?

Как приготовить шашлык, чтобы было нежное мясо внутри и корочка сверху, без вымачиваний в майонезе? Слышал, что грузины вообще режут мясо длинными полосками, а не квадратиками, как мы. И какое мясо лучше брать все-таки? Телятина дает в итоге привкус.

спросил назад от Начинающий (775 баллов) 1 1 1 в категории Еда и кулинария

13 Ответы

0 голосов
ответил назад от (44 баллов) 1
 
Лучший ответ

Очень даже легко. Залогом успеха в данном деле является правильное замаринованное и нарезанное мясо.

Для приготовления необходимо взять мясо, свинина, курица, говядина, без разница, и нарезать его на кубики величиной примерно 6 на 6см. Не надо резать слишком большими кусками, тогда мясо не пропечётся, но и слишком маленькими они быть не должны, иначе высохнут на огне.

Теперь необходимо сделать маринад. Обязательное условие - не делать мариновать в алюминиевых кастрюлях, идеально подойдут эмалированные. В качестве маринада обычно используют - вино,гранатовый сок или кислое молоко.

Нарезанное мясо укладывается слоями в кастрюлю и пересыпается солью, луком и горошинами перца. Сверху заливается небольшим количеством маринада, после чего аккуратно всё это дело перемешивается. Накрываем крышкой на 2-3 часа помешаем в холодное место.

После чего можно готовить.

0 голосов
ответил назад от Специалист (22.4k баллов) 3 4 4

Я уже давно для себя понял - все излишества при приготовлении шашлыка только портят оригинальный и приятный вкус. Мариновать мясо в уксусе, в молочной сыворотке, в майонезе, в лимонной кислоте и других кисломолочных и вообще просто "кислых" продуктах - конечно-же можно, но для меня это гарантирует лишь одно - окончательно испорченный вкус конечного продукта - шашлыка то-есть. Вкусовые ощущения от подобных "маринадов" конечно-же не станут неприятными, но это будет уже не "тот самый шашлык".

Самое первое и главное в приготовлении шашлыка - это правильно выбрать хороший кусок мяса. Оно должно быть обязательно самым свежим. Если мясо из "глубокой заморозки", или реально не свежее, вообще какого-то "неизвестного происхождения" - вот тогда можно использовать самые разные способы "маринования", всё-равно хуже уже не будет :))) Правда и такое мясо можно попытаться "спасти", если "замариновать" его с классической кавказской аджикой.

Для шашлыка лучше всего подойдёт свиная "шейка" или мякоть задней части баранины. Мясо нужно нарезать кусками толщиной 3-5 см. Меньше - будет очень "сухое", больше - может не прожариться или подгореть, при более длительном прожаривании, "высохнуть".

На 1 килограмм мяса нужно примерно 200 граммов репчатого лука, порезанного колечками, примерно 20 граммов соли и небольшое количество молотого чёрного перца. Можно добавить ещё и несколько лавровых листиков. Вообще - соль и специи - это очень индивидуальные добавки, количество которых определяется "опытным", индивидуальным путём, тут главное - не "переборщить".

В баранину можно выжать (на 1 килограмм) сок из половинки небольшого лимона. В принципе если лимоном не злоупотреблять, то его можно добавить в любое мясо, но мне не очень нравится так делать, я обычно без лимона готовлю.

Больше никаких специй добавлять не стоит. Мясо укладывается в эмалированную или нержавеющую посуду. смешивается с луком, солью и перцем и "выстаивается" в прохладном месте не менее суток.

Готовится шашлык примерно 10-15 минут, жар от углей должен быть достаточен, чтобы за это время мясо покрылось приятной "корочкой" (но не обуглилось конечно-же). Если готовить дольше - мясо начнёт высыхать и уже не будет таким сочным.

Если планируется шашлык из курятины или индюшатины - "технология" немного другая. Лук добавлять не обязательно, лучше добавить немного рубленного или толчёного чеснока и вместо чёрного перца можно использовать порошок паприки. Выдерживать куриное или индюшачье мясо нужно меньше чем свинину или баранину - всего пару-тройку часов и можно жарить.

Мясо говядины для шашлыка мало пригодно. Но если альтернативы нет, то говядину можно всё-же замариновать с небольшим добавлением натурального лимонного сока или сухого белого вина. Также стоит добавить примерно 100 граммов оливкового масла на килограмм мяса. Лук и специи - также как и при заготовке свинины или баранины. Но всё-же говяжий шашлык наверняка получится более "волокнистым" и "сухим". Некоторые перед жаркой говядины на углях слегка "отбивают" мясо. Для говядины вполне допустимо использование маринада с майонезом - сочность шашлыка гарантированно будет повыше.

Слегка мариновать любое мясо в с небольшим количеством лимонного сока или белого сухого вина нужно и в тех случаях если, как пишет автор вопроса, мясо нарезается не традиционно небольшими кусочками, а как-бы длинными "колбасками". Так-же можно добавить и немного оливкового масла, это гарантирует более равномерное прожаривание мясных кусочков.

Если готовится шашлык "по карски", или из спинной части баранины, "на косточках", то можно ещё сделать "маринад" с классической кавказской аджикой.

оставил комментарий назад от (10 баллов)

я тоже делаю шашлык только из свиной шейки, если удается купить "оххлажденку­" то только перемешиваю со специями, если заморозка, то к специям добавляю сухое вино или лимон

0 голосов
ответил назад от Отличник (7k баллов) 3 4 4

Мой папа вкусно делает шашлык. Маринует отдельно свинину и курицу (если используем оба этих вида мяса). Для свинины зачастую делает маринад на основе уксуса (когда он жил в Казахстане, именно так там мариновали баранину; теперь мы используем свинину, а рецепт остался) или же майонез со специями (хоть и считается, что майонез холодный соус, и в горячих блюдах использоваться не должен, привычка делать все блюда с майонезом, наверное, уже у многих в крови).

А сейчас есть множество готовых маринадов или смесей специй - для того. что бы облегчить работу маринующим.

Главное делать так, как любят в Вашей семье/компании, и тогда все будут довольны и благодарны Вам за вкусный шашлык.

Единственное правило, которое для меня обязательно: шашлык - это дело рук мужчины (как было сказано в фильме "Москва слезам не верит").

0 голосов
ответил назад от Супер бакалавр (15.9k баллов) 3 3 3

Из вех видов мяса для шашлыка, на мой вкус, самое лучшее - это баранина. Кто не любит такое мясо, можно взять свинину или телятину. Маринад делаем из специй для шашлыка и лука, которого надо взять много, порезать, а потом помять, чтобы он дал сок. И никакого уксуса. Подержать ночь мясо в таком маринаде. Жарить на углях, перворачивая всего один раз, сначала одну сторону, потом другую. если мясо попалось жесткое или постная курица у вас или индейка, для того, чтобы мясо было сочным, придется воспользоваться майонезом для маринада. Очень вкусная и поджаристая корочка получается у мяса, если для маринада взять прокрученный на мясорубке лук и черный хлеб, добавляются специи туда же.

0 голосов
ответил назад от

Вкусным шашлык будет всегда, если он будет приготовлен из свежего мяса,а не из замороженного и перемороженного.И в этом весь секрет.

А чтобы шашлык был мягким и сочным для него нужно использовать либо окорок или к примеру корейку от барашка, а также будет вкусна свиная шейка, либо свиной окорок,отличным шашлык будет из телятины или курицы.

Если замочить шашлык в минеральной газированной воде,то он будет мягким,потому что газ от воды проникает во все волокна мяса.

Мясо нужно нарезать на три или пять сантиметров и оно хорошо прожарится.

Основой для маринада должен быть обязательно лук репчатый,перец ,соль и какие то специи.


image
0 голосов
ответил назад от Архангел (101k баллов) 4 4 4

Вкусный шашлык получается из разных сортов мяса, курица, свинина, телятина, говяжье мясо от шейной части, любое мясо. Все режем кусками, вымешиваем с аджикой, добавляем стакан вина и крупно порезанный лук с лавровым листом. Все придавливаем гнетом и ждем часа 2 - 3.

После чего смело можно жарить. Рецепт очень простой и очень вкусный!!

0 голосов
ответил назад от Одаренный (1.7k баллов) 2 2 2

Чтобы у шашлыка была корочка, его нужно жарить быстро или на среднем жаре или на сильном. Нужно расчитывать толщину мяса по принципу - когда образуется корочка, мясо успевает прожариться на пол сантиметра внутрь. Значит толщина должна быть 1-2 см. Понимаете, что такие квадраты не бывают? Поэтому куски режут как на отбивные, в длину прямоугольниками, в ширину 1-2 см. Для корочки хрустящей лучше не сбрызгивать шашлык а просто регулировать жар равномерно и постоянно. Такой шашлык не бросишь даже на полминутки.

0 голосов
ответил назад от (14 баллов)

Для шашлыка наиболее подходящим мясом является баранина, еще возможен вариант со свиным ошейком. Мясо следует замачивать в уксусе с добавлением томата, лука и перца это придает ему очень приятный вкус и мягкость. Так же можно добавить немного лимонного сока, он придаст необходимую кислотность. Ваши хваленые грузины именно так и делают. Только после трапезы лучше не пить холодную воду, иначе проблемы с желудком обеспечены.

0 голосов
ответил назад от Бакалавр (10.4k баллов) 3 4 4

По поводу вопроса о телятине - шашлычные знатоки говорят, что не важно из какого "зверя" продукт, главное угадать с выбором мяса. Оно должно быть свежим и охлажденным. Не рекомендуется брать парное мясо, а также пережившее глубокую заморозку. Это и понятно, ведь в свежем (парном) мясе много крови, и его придется долго мариновать, а в мерзлом - меньше жидкости, оно будет черствым.

0 голосов
ответил назад от (98 баллов) 2

Поделюсь самым легким рецептом: средние куски мяса перекладываем крупно-порезанным луком (4 средние луковица на кг любого мяса), перец черный, красный+соль. 0,5 стакана подсолнечного масла. Перемешать, дать настояться от 4х часов и больше. Жарим, отличный вкус и масло даст сочность мясу, не пригорает и не пересыхает, получится даже у новичка!

Добро пожаловать на сайт Ответы Онлайн, где вы можете задавать вопросы и получать ответы от других членов сообщества.
...